Arroz-Doce (da Clara de Sousa)

Arroz-Doce (da Clara de Sousa)

Publicado em 27/05/2016 | In | Por |

Quando nos sentámos à mesa com a Clara de Sousa, perguntámos-lhe qual a receita que melhor a identificava ou que era mais simbólica para a jornalista. Ei-la:

“É difícil fazer essa escolha, mas talvez o Arroz-Doce, que a minha mãe fazia a olho, que eu aprendi a fazer a olho, mas que tive de passar para o papel para o segundo livro. E aí tive mesmo de fazer pesagens. Penso que reflecte traços de personalidade fundamentais para quem está na cozinha: paciência, dedicação, generosidade. Para se fazer o melhor arroz, não se sai de ao pé dele. Tal como o risotto, precisamos de estar ali, a cuidar, sempre a mexer, para soltar a goma que será fundamental para a sua cremosidade. Não se poupa no leite, tal como não se poupa no tempo necessário para atingir o ponto de cozedura perfeito. Quando me vêm pedir uma receita de arroz doce rápido, eu digo sempre que rápido não rima com arroz doce. Esta lógica moderna de receitas em 15 ou 30 minutos veio destruir muito desse espírito necessário à cozinha, tal como à vida. Saber esperar. Não vale a pena acelerar o que não pode ser acelerado. Seja no arroz doce, seja numa massa lêveda, seja numa carne de forno perfeita, seja nas ambições que queremos concretizar nas várias facetas das nossas vidas. O tempo é fundamental.”

Ingredientes

  • Por cada 100 g de arroz carolino:
  • 250 ml de água
  • Pitada de sal
  • 1 litro de leite meio-gordo
  • 150 g de açúcar
  • 1 casquinha de limão
  • 1 ou 2 paus de canela
  • 1 ou 2 gemas (opcional para dar cor)
  • Canela em pó q.b. para polvilhar

Modo de preparação

  • 1. Coloque o leite a aquecer. Leve ao lume uma panela média, com a água, a pitada de sal e arroz.
  • 2. Quando o arroz absorver a água toda, junte um pouco de leite quente apenas para cobrir, mais a casquinha de limão e o pau de canela. Reduza um pouco o lume e mexa sempre, em movimentos lentos e circulares, de forma a garantir que esteja sempre a fervilhar, sem perder demasiado calor.
  • 3. O restante leite continua sempre ao lume, no mínimo, para se manter bem quente. À medida que o arroz for absorvendo o leite, o creme fique mais denso e a fervura faça bolhas maiores, coloque mais um pouco de leite. Repita o processo mexendo sempre, lentamente até esgotar todo o leite.
  • 4. No final, terá um creme denso, mas não muito grosso. Desligue o lume, retire a casquinha de limão e o pau de canela. Junte o açúcar e mexa até estar bem envolvido.
  • 5. Se quiser dar cor, desfaça a(s) gema(s), junte ao creme e mexa rapidamente , para incorporar. Coloque numa taça ou em tacinhas. Deixe arrefecer. Polvilhe com canela em pó. Sirva á temperatura ambiente.
  • 6. Notas: Quando terminar o leite e o creme já tiver na consistência desejada, prove um bago de arroz e garanta que está bem cozido. Se não estiver no ponto, aqueça mais um pouco de leite e mantenha o processo de cozedura até que o interior do bago esteja macio.
  • 7. “A minha mãe sempre dizia que, para um arroz-doce perfeito, o arroz tem de ser carolino, por ter mais goma. O açúcar nunca se coze, porque o bago fica duro, e por isso é sempre colocado no fim, depois de o arroz sair do lume. E não menos importante: deve ser servido à temperatura ambiente.” A Minha Cozinha 2 (receita proveniente “A Minha Cozinha 2” de Clara de Sousa, editora Livros D’Hoje)

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