Nesta história só existem duas estações do ano – a Primavera e o Outono. Estamos na terra encantada dos cogumelos, em Bemposta, Mogadouro, e o contador de histórias chama-se Manuel Moredo, um perito em cogumelos.
O mundo dos cogumelos é uma paixão de família. Desde pequeno que Manuel os apanha e já na idade adulta, depois de trabalhar no Parque Natural de Montesinho, associou-se à Pantorra, uma associação que estuda e promove o conhecimento dos cogumelos. Passear, percorrer muitos quilómetros a pé na Primavera e no Outono, épocas por excelência dos cogumelos, é um luxo de quem tem o campo por perto mas que faz parte do trabalho. De cesto na mão, pé ante pé, vagarosamente vai-se desbravando a terra húmida. É nas saídas de campo que se descobrem exemplares maravilhosos de cogumelos. Boletus edulis/pinophilus, Lactarius deliciosus, Pleurotus eryngii, Amanita Musacaria, entre outras espécies que podem ter tanto de belo como de mortífero. Lá diz o ditado, todos os cogumelos se podem comer, mas alguns só uma vez. Por isso é tão importante conhecer e dominar as virtudes do cogumelo, para que servem e níveis de toxicidade, explica Manuel.
“O cogumelo serve para tudo. Há cogumelos medicinais, cogumelos comestíveis… Penso que o cogumelo serve para quase todas as coisas, inclusivamente para fazer artesanato. Serve para fazer artigos que usamos diariamente, como bolsas e roupa. Serve para tingir tecidos e lãs. É uma variedade enorme, o potencial do cogumelo.”
“Nós em Portugal estamos um bocado atrasados em relação a outros países . Só há dez anos para cá é que começámos a despertar o interesse pelo cogumelo, principalmente no aspecto gastronómico e comercial. Traz nesta época do ano, neste dois meses de Outubro e Novembro, muita riqueza à nossa zona. Provavelmente uns largos milhões de euros só falando no distrito de Bragança. Não sabemos neste momento qualidades, mas sabemos perfeitamente que são muitas toneladas de cogumelos que saem daqui de Bragança para outros sítios, para aproveitamento, para venda depois em redes comerciais.”
Para lá das histórias encantadas, Manuel Moredo tem contacto com o mundo real dos cogumelos desde a infância na aldeia de Sampaio, altura em que a sua mãe apanhava cogumelos para cozinhar para a família. Lembra-se dos míscaros de esteva que cozinhavam numa sertã com azeite, ao lume da lareira. Passados tantos anos a partilhar histórias de cogumelos, Manuel elege um favorito – o boleto pinícola que em termos estéticos é lindo, além das suas qualidades gastronómicas. O sabor e a textura são tão ricos que ganha em ser cozinhado de forma simples.
“Sempre gostei muito do campo, dos prazeres e de cozinhar. O bichinho manteve-se sempre cá dentro e a partir de certa altura tive que começar a cozinhar. Depois cada prato vai sendo cozinhado de maneira que vamos aprendendo e vamos inventando e uma das coisas que sempre me chamou à atenção foi a confecção de cogumelos. É como disse, gosto de apanhar, gosto de cozinhar, gosto de comer. “
Fotografias de Manuel Gomes da Costa
