A sopa é uma instituição portuguesa que não falha à mesa. Qual é o restaurante típico português que não tem a “sopa do dia”?
Há uns tempinhos, uma recém-imigrada francesa desdenhava, com enfado, o ritual da sopa de legumes nas casas portuguesas. Vêm para cá viver e ainda criticam as nossas iguarias? Pois a bem da nossa saúde e da nossa tradição, que se mantenha a sopa à mesa portuguesa. E muito a bem da nossa saúde, fizemos uma “prospecção de mercado” sobre a melhor forma de cozinhar os legumes (dentro e fora da sopa), mantendo as suas propriedades nutricionais. Sendo este o propósito, descartamos o uso da panela de pressão que, embora coza mais rapidamente, desperdiça mais vitaminas. Entre livros e internet, chegámos a estas conclusões que podem ser seguidas na preparação das suas sopas ou na preparação de legumes por si só.
Cozer legumes em água e a vapor – palavra de Maria de Lourdes Modesto:
“Esta cozedura deverá processar-se na menor quantidade de água possível. A cozedura a vapor deverá processar-se em recipiente fechado. A água de cozer os legumes, com excepção da de cozer as couves, deve ser aproveitada em sopas e na confecção de molhos. (…) A propósito da preservação da cor, não deverá ser adicionado bicarbonato de sódio sob pena de destruição da vitamina B, no caso dos legumes verdes, e de modificação do sabor e da cor nos legumes vermelhos.” (livro “Cozinhar com Vegetais”)
E depois de digerida a informação dos livros e da www:
- Cortar os legumes só na altura de serem cozinhados (cortando com antecedência os ingredientes oxidam e a perdem qualidades nutricionais);
- Cozer legumes em pouca água;
- Introduzi-los na água só depois de esta estar a ferver;
- Adicionar o sal a meio da cozedura para evitar a perda de vitaminas para a água;
- Proporcionar uma cozedura rápida – quanto menos tempo estiverem na água mais nutrientes retêm. Se estiver a fazer sopa, não deixar os legumes horas infindáveis na fervura da água.
- Evitar deixá-los repousar na água da cozedura. Mal estejam prontos, retirar do lume e escorrer;
- No caso de legumes isolados, sem serem servidos em sopa e caso não sejam servidos imediatamente, depois da cozedura, evitar exposição ao ar, escorrer e passar por água fria (este choque térmico pára instantaneamente a cozedura). Depois de bem escorridos da água fria, mantê-los tapados. Para reaquecer, passam-se rapidamente por água a ferver;
- Se estiver cozinhar legumes com tempos de cozedura diferentes, jogar com o tamanho do corte;
- Se estiver em causa serviço de legumes fora da sopa, e em querendo manter-se a cor, adicionar vinagre ou sumo de limão à água de cozedura. No caso dos legumes vermelhos, o ácido fixa ou reaviva a cor, nos legumes brancos evita-se a oxidação, já que os amarelos ou laranja não há cuidados especiais.
Como dizia o outro, queremos é sopas (de legumes) e descanso!
Fotografia de Teresa Novak
