Comer memórias com Rodrigo Meneses, o Foodie.pt

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Foodie, uma palavra que não tem parentesco vocabular com comilão ou glutão. Comer, um verbo sagrado fora da esfera do sacrifício. Comida, memórias partilhadas à mesa. Estes são alguns conceitos deslindados numa conversa com Rodrigo Meneses, um foodie em território português que tem a ambição de ser a melhor pessoa do mundo – e o que ser a melhor pessoa do mundo perguntamos nós? – “As pessoas que gostam de comer são as melhores pessoas, e, não é pelo acto de comer em si mesmo, mas sim porque se juntam à mesa para comer e para partilhar coisas boas. Eu quero ser a melhor pessoa que mostra aos amigos, à família o que provar.” Mais uma conversa À Mesa Portuguesa com um descobridor gastronómico que quer pôr os portugueses a comer, e não só a mastigar.

À Mesa Portuguesa (AMP) – Para um foodie, comer é um acto tão sagrado como o sagrado sacrífico da missa para um bom cristão? De que forma é que este acto redime os teus pecados?

Rodrigo Meneses (RM) Não posso colocar as coisas dessa maneira. Comer é um acto social, é um acto de partilha, e a metáfora que mencionas tem por trás um acto de reflexão interior. Para mim, quando se fala no acto de comer, associo-o a um momento de partilha que nada tem de sacrifício. Trata-se do oposto. Comer é um acto de não sacrífico, em que te podes entregar a um prazer, em partilha com pessoas, conversando, rindo e bebendo. Podes abandonar uma religião, mas não podes deixar de comer. Podes ter várias opções alimentares, dieta paleo, vegetariana, o que for, mas, independentemente dessa opção, nunca deixas de comer. Adoptei a ideia de que cada pedaço da vida conta. Tendo isso em mente, quero viver todos os momentos da minha vida de uma maneira fun. Ou seja, se todas as refeições que eu fizer forem boas refeições, eu vou estar a contribuir para a minha felicidade.

AMP – Mas, para um foodie, comer é um acto sagrado?

RM – Aproveito para explicar o conceito de foodie. Um foodie não é um comilão que se dedica apenas à parte da comida ou a comer. Um foodie é alguém que tem uma paixão imensa por tudo o que é gastronomia. Para além da comida, a mim interessam-me as histórias à volta da comida, dos ingredientes e dos povos. «Porque é que comemos o que comemos?», é a pergunta que me faço mais vezes. E, quando visito outra cultura e viajo fora de Portugal, a minha pergunta inicial é: «Porque é que em determinado lugar se come como se come?» Esta é a maneira que tenho de descobrir algo mais sobre as outras pessoas. É tão bonito apercebermo-nos de que comer é mais do que colocar ingredientes na boca e mastigá-los. Anthony Bourdain diz que a cozinha, a comida, é a tua tribo, é o teu país, é a tua nação, é a tua avó e quem tu és. Ou seja, trata-se dos teus genes, coisas que passam de geração em geração.

AMP – Mas então o que é o acto de comer para ti?

RM – O acto de comer é-nos intrínseco, está na base da nossa condição de animais. Comer e fornicar são duas condições de base para a subsistência da nossa espécie, de qualquer espécie. E eu levo tanto a sério a função de reprodução como da alimentação. Quando fui falar a uma sessão na TEDxOporto, fiz uma exposição precisamente sobre a relação entre a comida e a pornografia. A alimentação deixou de ser apenas uma componente racional de subsistência e passou a ter uma componente emocional. Junto aqui o conceito de consumo efémero – tal como o sexo, o prazer da comida é efémero. Acontecem ambos naquele momento e desaparecem, mas deixam-nos memórias. Falei inclusivamente com pessoas da área da ciência que explicaram que, quando comemos ou quando fazemos sexo, no nosso cérebro activam-se os mesmos tipos de receptores. São os instintos mais primários que nós temos. No que toca ao ser humano, a alimentação sempre esteve ligada à sua subsistência, mas nós, humanos, conseguimos elevar a alimentação a um estatuto de prazer. Recordamos muito refeições passadas, tal como recordamos aquela namorada dos nossos 20 anos. Se voltássemos ao restaurante, provavelmente a experiência já não era a mesma; se nos cruzássemos com a dita ex-namorada, se calhar já não sentiríamos o mesmo. Mas a memória fica sempre. Nós não comemos comida, nós comemos memórias. Guardamos muitos momentos-chave de celebração e muitos deles acontecem à mesa. Atenção, e afastando-me da ideia de comilão, eu adoro comer porque adoro coleccionar pequenas memórias. Guardo memórias gustativas porque para mim só existem dois tipos de comida: a boa e a má. Ambas encontram-se em todo o lado, nas tascas e nos restaurantes com estrelas Michelin. São experiências completamente diferentes, mas são ambas válidas.

AMP – Repescando o dito «bom cristão», passo a citar-te: «Julia Child [autora norte-americana de livros de culinária e apresentadora de televisão] disse: “Pessoas que gostam de comer são sempre as melhores pessoas”, e eu tenho a ambição de ser a melhor pessoa do mundo.» Consideras-te uma boa pessoa e tens a ambição de te tornares ainda melhor? Como é que isso se vai concretizar?

RM – As pessoas que gostam de comer são as melhores pessoas, e não é pelo acto de comer em si mesmo, mas sim porque se juntam à mesa para comer e para partilhar coisas boas. Eu quero ser a melhor pessoa que mostra aos amigos, à família o que provar. Ao partilhar coisas que considero boas, estou a dar amor às pessoas. Se determinada coisa é boa, não vou escondê-la para mim, mas sim partilhar com quem está à minha volta. Eu sozinho não cozinho, mas basta estar mais uma pessoa e Oooh!, aí vou eu. Fico logo dez mil vezes mais entusiasmado. A minha ambição é simples. Eu quero que as pessoas comam e que não mastiguem apenas, e que tenham consciência daquilo que estão a comer. O meu sonho é que toda a gente coma, que saiba valorizar a nossa riqueza gastronómica. Se conseguir, com o meu trabalho, contribuir para a valorização da gastronomia nacional, já me vou sentir feliz. Se, com o meu trabalho, conseguir que algumas receitas não morram…

AMP – Tais como?

RM – Temos muitos pratos curiosos que são completamente desconhecidos dos portugueses. Uns já tive oportunidade de provar, outros conheço só de leitura e pesquisa. Um deles é a caneja de infundice, tradicional da Ericeira, que se trata de um peixe podre que é um desafio ao palato – é apodrecido durante 15 dias, depois coze-se com couves, batatas e um ovo. Depois temos a morcela do pano, da zona do Algarve, que é feita com lençóis velhos em vez do uso da tripa de porco. Da Beira Baixa, Covilhã, o pastel de molho, um pastel de massa folhada mas que no fim leva um caldo por cima. Do Algarve, a vila de amêijoas. Tudo pratos, de várias regiões, que estão escondidos. Talvez não se vá abrir restaurantes só com estas especialidades, mas seria interessante conhecê-los, saber as suas histórias, e perceber porque se cozinham de determinada maneira. Porque é que se fazem os cuscos transmontanos se os muçulmanos nunca chegaram àquela zona de Portugal?

AMP – Nas tuas explorações de foodie, qual a missão que te fez levar a curiosidade ao limite?

RM – Claramente a caneja da infundice. Tenho falado muito nesta experiência, porque é a experiência perfeita para demonstrar algo que, à partida, se sabe que tem um sabor agressivo, mas que tem de se provar e repetir a visita, não só porque é culturalmente importante, mas também para se perceber o porquê do prato. Outra experiência engraçada. Fui passar um mês inteiro a Trás-os-Montes e devo ter feito aí umas sete ou oito refeições de mão de vaca com grão, porque meti na cabeça que queria perceber melhor o prato e descobrir, na região, onde se cozinhava a melhor. Obsessão que agora se está a estender pelo país todo. Esta história começou há uns anos quando dei a provar o prato a uns músicos norte-americanos. Claro que me perguntaram como é que era possível nós, portugueses, comermos isso. Um dia, num dos tascos em Trás-os-Montes onde fui provar mais uma mão de vaca, a minha conversa com o dono revelou uma perspectiva do prato de que eu não me tinha apercebido – o da estética feminina. Como é um prato com uma grande percentagem de colagénio, a nossa pele e unhas, no dia a seguir, ficam brilhantes. Claro que o dono do restaurante levou a ideia ao extremo: «Andam as miúdas a tirar do rabo para pôr na cara, quando deviam era comer mão de vaca com grão.» Achei muita piada, mas não deixa de ser verdade: tu és aquilo que comes.

AMP – Peço-te que encarnes o descobridor gastronómico que há em ti. Qual é o tesouro gastronómico que está por descobrir e no qual gostarias de apostar?

RM – Adorava descobrir uma receita portuguesa antiga. Ainda não tenho as pistas, porque ainda sou um miúdo. Ainda estou na fase de procurar e aprender com referências como a Maria de Lourdes Modesto, o Virgílio Gomes, pessoas que já traçaram um caminho e sobre o qual estou ainda a estudar. Estou a aprender na pele aquilo que eles fizeram para mais tarde, sim, ir à procura desse Santo Graal gastronómico. Mas mais do que descobrir uma receita nova, o que quero sobretudo é ajudar a conservar. Não quero deixar que as receitas que existem morram.

AMP – Desde a tua presença no «MasterChef» que a tua vida à volta da comida evoluiu. Criaste o blog Foodie.pt, foste a cara do programa «Gosto de Portugal», e actualmente és o anfitrião da Academia, no Mercado Time Out. Continua a fazer sentido a simples designação «foodie» ou já não chega para ti?

RM – Sim, chega. Respeito demasiado a profissão dos chefs. Não sou chef nem gosto que me tratem como tal. Cozinheiro sou um bocadinho, mas sou amador. Eu também cozinho e trabalho todos os dias na cozinha, mas não me sinto um cozinheiro profissional, porque não tenho um restaurante onde é preciso cozinhar todos os dias para clientes.

AMP – Abrir um restaurante é também uma ambição?

RM – Para mim não faz sentido abrir um restaurante por uma simples razão. Gosto muito de mostrar lá para fora os bons restaurantes que nós temos, por isso prefiro manter-me sem um. No Mercado Time Out temos uma escola de cozinha que não é profissional. Aí cozinho e ensino as pessoas a divertirem-se enquanto estão no curso. Hoje, por exemplo, temos só alunos estrangeiros e vou ensinar a fazer açorda de marisco, que é um prato de aproveitamento, que não nasceu com o marisco mas que para aí evoluiu. Pão, umas belas gambas, ervas frescas, servimos um vinho… Vão comer o prato acabado de fazer pelas suas próprias mãos.

AMP – Fala-se em chefs, em restaurantes, em programas de culinária, mas fico curiosa com o que se passa nas casas dos portugueses. Segundo um estudo de «A Vida em Casa – Momentos Saborosos», concluiu-se que seis em cada dez famílias portuguesas afirmam gostar de cozinhar. Da tua experiência em geral, e tendo em conta os cidadãos anónimos que passam pela Academia, com que impressão ficas sobre a sua apetência e desejo em aprender a cozinhar e de cozinhar melhor?

RM – Da experiência que tenho tido, e umas das coisas de que me apercebi, os portugueses cozinham realmente bastante. Nos centros urbanos não tanto, porque há uma oferta maior de restaurantes e o quotidiano retira algum tempo às famílias, que muitas vezes optam por aquilo que é mais rápido. O que acontece é que os portugueses resumem-se àquilo que sabem fazer, ou seja, até cozinham todos os dias, mas, na maioria, preparam, no máximo, cinco receitas que sabem fazer. Cinco proteínas e cinco acompanhamentos, invariavelmente à volta do arroz e da batata.

AMP – E o que se pode fazer para os portugueses serem mais criativos na cozinha?

RM – Mais do que carregar nas receitas, acho importante valorizar as técnicas. Nos cursos ensino dicas de como as pessoas podem cozinhar os produtos de forma diferente. Não quero que as pessoas se agarrem às receitas. Se aprenderem a técnica e se não tiverem os ingredientes que foram usados no curso, poderão, com a mesma técnica, usar outros produtos. Depois passo a palavra sobre o que é comer sazonalmente. O tomate na sua época é mil vezes melhor do que o tomate fora de época. Mas, de facto, há mais apetência para a cozinha e aí sente-se que cozinhar está na moda, a cozinha está na moda e as pessoas querem saber mais. De forma geral, toda a gente cozinhava, agora as pessoas estão curiosas por fazê-lo bem.

AMP – Achas que seríamos todos mais felizes se soubéssemos comer e cozinhar melhor?

RM – Claro! Se comermos uma coisa mal cozinhada, ficamos com aquela sensação de desconsolo. Até podemos ficar sem fome, mas ficamos desconsolados. «Desconsolado» é uma palavra que eu não quero que exista na minha vida. A própria palavra é triste! Se evitar ficar desconsolado durante a minha vida, vou ser uma pessoa muito mais feliz.

AMP – Já agora, tens um acessório fundamental que não dispenses enquanto cozinhas?

RM – Facas. Toda a gente que quer aprender a cozinhar deve começar por saber usar facas. Aprendendo os cortes, são as facas que nos permitem poupar dinheiro. Para além destes acessórios de cozinha, e sem sair dela, adoro máquinas fotográficas para fotografar comida. Tenho uma paixão enorme por fotografia de comida.

AMP – «A comida é a coisa que mais me emociona. Nota-se, eu sei.»- Ao ouvir-te no vídeo da TEDxOporto em que foste orador, lembrei-me de uma recomendação dada pelo embaixador-gastrófilo Francisco Seixas da Costa: «À falta de um guia/recomendação de um sítio onde comer, olha-se em volta e pede-se um conselho a um cavalheiro que tenha duas “qualidades” cumulativas: ser gordo e ter um ar próspero.» Sem ofensas, até porque tu próprio assumiste os teus atributos físicos, este senhor gordo e próspero podia ser o Rodrigo Meneses?

RM – Percebo que exista o culto do corpo e da saúde, mas as pessoas levam-se demasiado a sério. Pode muito bem manter-se uma barriguinha dentro do limite saudável. Mas, basicamente, pouco me importo com a opinião dos outros sobre o meu corpo, porque eu sei o que ando a fazer. Há pessoas que carregam o sofrimento da dieta e sofrem, sofrem. Perante este sofrimento, respondo que ontem fui feliz porque fui ao Belcanto ou fui comer uns lingueirões à Noélia, no Algarve. Mas isto trata-se de provocação minha.

AMP – Mas dentro do espírito do tal senhor gordo e próspero que sabe onde se come bem, qual o restaurante que recomendarias?

RM – Ui, isso é como me perguntarem se gosto mais da mãe ou do pai. Cada restaurante tem as suas características e cada qual oferece determinada experiência. Há, por exemplo, um restaurante em Lisboa a que vou só por causa das entradas. Faço uma refeição inteira com chamuças na Nau do Restelo. São as chamuças de um goês que criou a marca Os Quinhentos. São as melhores chamuças de Lisboa. Vou lá em grupo e comemos às dez cada um. São maravilhosas! E depois vem a história que a mim me fascina. Portugal chegou à Índia, a Goa. Goa torna-se cristã e na cozinha passa-se a incluir ingredientes cristãos. Daí que estas chamuças sejam feitas com carne de vaca.

AMP – De coração, há algum restaurante que prefiras?

RM – Há um restaurante a que vou muito, também em Lisboa, em que me sinto em casa. O Stop do Bairro, que para mim é a instituição. O dono, o Sr. João, não corta na qualidade do produto. Ainda ontem fui lá almoçar com um amigo e comi uma carne de porco à alentejana. A amêijoa era da melhor e da mais cara, com um calibre gigante. Apesar de a amêijoa ser cara, ele mantêm-na no prato. Tudo o que seja cabidelas e ossobuco é também com ele. Para comer peixe, indubitavelmente vou à praia da Adraga para se fugir da influência do MARL [Mercado Abastecedor da Região de Lisboa]. Levo lá chefs do mundo inteiro. Até se «apagam» todos! Ultimamente, tenho-me perdido pelo Volver, que é um restaurante de carne. Tem uma carne maravilhosaaaaa. É muito difícil comer bifes bons e, como transmontano, estou habituado a que a carne seja top.

AMP – Ainda na leva das listas, qual o melhor produto português que já provaste/cozinhaste?

RM – Eu não diria um, mas todos eles – os enchidos. Temos enchidos magníficos e não especifico o tipo, porque, mais uma vez, íamos entrar na conversa do gostar mais do pai ou da mãe. Temos enchidos muito bons, de norte a sul do país, e produtos muito diferentes. Obviamente que posso dizer que a melhor zona é a de Trás-os-Montes, porque é aquela que eu conheço melhor. Será sempre essa a minha referência.

AMP – Para terminar, não só porque te consideras um contador de histórias mas também porque conversamos num projecto de «histórias à mesa», pedia-te que partilhasses uma receita com história com que mais te identificas.

RM – Nesse caso, falo nas alheiras, da tradicional alheira com ovo. Isso é um cavalo de batalha meu. Os «mouros» não sabem cozinhá-la. Já tenho partilhado esta história. Cheguei a Lisboa em 1992, um pouco à pressa, depois de uma decisão profissional, sem ter família ou pessoas que conhecesse. Sem isso, tu matas as saudades de casa com o que é possível – ou indo a casa ao fim-de-semana ou tentando encontrar um porto de abrigo que te dê algumas referências de casa. E a gastronomia é um desses portos de abrigo para se matar saudades. Na rua do sítio em que eu trabalhava na altura, havia um snack-bar que servia alheira com ovo. Quando a provei, fiquei muito desconsolado – a alheira tinha sido frita e servida com batata frita e ovo estrelado. Os ingredientes estavam certos, mas tinham sido cozinhados da maneira errada. Foi uma facada no meu coração. Passar a genuína maneira de cozinhar uma alheira é uma missão minha.

Por Teresa Júdice da Costa

Fotografia © Nuno Sousa Dias


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