Uma grande conversa com a Guardiã do Fogo, Maria de Lourdes Modesto

Versão 2 – Versão 4

As conversas são como as cerejas, especialmente se nos sentamos para conversar com Maria de Lourdes Modesto. Resultado final, uma grande conversa com uma grande senhora. A primeira de um ciclo de conversas sobre a Mesa Portuguesa. Sem surpresa, aprendi muita coisa. Inclusivamente que os maridos de Portugal não cozinham para o bem-estar da família, mas sim para seu bel-prazer. Eu que me achava afortunada pelo facto do meu marido cozinhar aos fins-de-semana, caiu-me a alma aos pés com o remate de Maria de Lourdes Modesto: “Os homens têm tendência a ver a cozinha como um exercício lúdico”. A par desta e de outras revelações, imaginámos o livro Cozinha Tradicional Portuguesa editado em 2081, passados 100 anos da primeira edição, falámos sobre a importância de saber cozinhar mas também de saber comer, de tendências e da evolução na cozinha portuguesa. Fica a chamada de atenção aos chefs: entre a evolução natural da gastronomia e a alteração desvirtuada de uma receita tradicional, vai uma grande diferença.

O À Mesa Portuguesa tem acontecido na intimidade de famílias portuguesas, portanto achei que o ponto de partida da nossa conversa podia ser a família. Tendo-me cruzado com uma frase sua que achei curiosa: «O meu trabalho, o meu negócio, é a família. Nunca tentei ensinar nada a um chef de cozinha», pergunto-lhe então por que razão diz que o seu trabalho se dirige especificamente às famílias?

MLM: Não gosto que me chamem chef. A minha grande preocupação foi sempre não tentar ensinar nada aos chefs. Se quiserem, que me procurem, e eu respondo. Mas faço o meu trabalho para a família, e se os chefs forem aí «pescar», deixo-os «pescar», mas não mais do que isso.

Apesar de dizer que se dirige às famílias, a sua voz chegou muito mais longe e o seu trabalho tornou-se universal, inclusivamente o chef José Avillez considera-a uma segunda avó, e o crítico gastronómico José Quitério diz que é a «Guardiã do Fogo». Qual acha que foi o segredo para chegar a todos os sectores da gastronomia portuguesa?

MLM: Embora o meu trabalho seja dirigido às famílias, sempre fui muito profissional. Quer dizer, nunca fui uma dona de casa que entretanto começou a fazer cozinhados na televisão. Tenho um curso de Educadora de Economia Doméstica, que já não existe, fui professora de trabalhos manuais durante uma série de anos e dei aulas de culinária. Portanto, eram cursos que tinham a ver com a casa e a família. No conjunto, o meu trabalho tem justamente a ver com a família. Trabalhei como professora e depois fui convidada para fazer televisão, mas, simultaneamente, fui trabalhar para uma multinacional de produtos alimentares e dei seguimento a um percurso profissional. Portanto, nunca foi uma coisa que tenha feito como diletante. Ainda hoje não consigo ir para a cozinha com total espontaneidade; entro na cozinha e, pronto, assumo o lugar de uma profissional. Para além disso, tenho dedicado as minhas horas de ócio a estudar as técnicas culinárias, porque do bom uso das técnicas não só resultam melhores pratos, como resulta mais saúde, mais consciência do que se está a comer e, sobretudo, consciência de que a comida, como disse Alain Chapel, um grande chef, não é só o que está no prato. Portanto, a mim interessam-me os alimentos, a importância que eles têm na vida.

Entra na cozinha e entra a profissional…

MLM: Exactamente. Dou-lhe um exemplo. Sou incapaz de descascar uma batata com uma faca. Faço-o sempre com o descascador, porque já fiz as contas – e mais uma vez digo que estou ao serviço da família. Se descascar um quilo de batatas com uma faca e pesar o desperdício que daí resulta, e se depois fizer a comparação com o desperdício das batatas descascadas com o descascador, a poupança é altamente gratificante. O aspecto dos alimentos também é muito importante: uma batata descascada com um descascador é muito mais bonita do que uma batata descascada com uma faca. Portanto, não sou tão espontânea como uma dona de casa, mas uma profissional ao serviço da família.

Perante tantos epítetos que lhe são atribuídos – cozinheira, gastrónoma, autora, chef, musa gastronómica, guardiã do fogo –, qual acha que se adequa a si?

MLM: Guardiã do Fogo. Devo dizer que foi a coisa mais bonita que me chamaram. Gosto muito, porque, por imposição dos portugueses, comecei a olhar e a fazer cozinha portuguesa. Estou perto de estar a trabalhar há 60 anos, e durante esse tempo fui chamada a olhar para a cozinha portuguesa. Os portugueses foram-me chamando à atenção através de críticas e reparos. Portanto, foram os portugueses que me obrigaram a interessar-me pela nossa cozinha, e foi aquela por que me apaixonei.

Falando em receitas, tem algum livro de receitas que lhe mereça um carinho especial?

MLM: Tenho um carinho especial pela Cozinha Tradicional Portuguesa, porque está lá muito. Estão pessoas que conheci, algumas que já desapareceram… Mas gosto muito também dos meus últimos livros, o Livro dos Vegetais e o Livro dos Cogumelos. Como autora penso que sou talvez um caso único. Não gosto de reeditar os meus livros. Gosto de escrever um novo.

Através do livro Cozinha Tradicional Portuguesa ficamos a perceber como se comia nas cozinhas tradicionais portuguesas no século xx e antes, mas consegue dizer o que ela é? Do que é que é feita esta cozinha tradicional?

MLM: O receituário que deu origem a este livro de que os portugueses gostam – não vale a pena escamotear essa realidade – tem uma data, e isso para mim é muito importante. Foi recolhido em 1961, quando eu tinha acabado de começar a minha colaboração na televisão, em 1958. Não tem nem a minha intervenção nem a dos media, portanto, é puro. Vem directo das casas de família para as minhas mãos, através de um concurso que eu promovi na televisão. É um material que foi sujeito a apreciação de um júri muito qualificado, donde seleccionei cerca de 800 receitas, uma vez que não podíamos fazer um livro com os milhares de receitas que nos chegaram. Nesse livro estão presentes as cozinhas dos pobres e dos ricos. O livro Cozinha Tradicional Portuguesa inclui também a cozinha dos solares. Nele deparamo-nos com uma coisa que dá a impressão de que foge à realidade do dia-a-dia. Estão lá principalmente os dias de festa. Chegando as festas é que acontecia a grande fartura. Por exemplo, no caso dos ovos, as pessoas começavam a guardar os ovos com um mês e tal de antecedência, principalmente no Norte, para depois terem muitos ovos para o Natal. Ou guardavam a abóbora que servia para fazer os bolos. Havia a preocupação de uma grande exuberância. Dizia-se então que a coisa mais difícil de mudar eram os hábitos alimentares. Apesar das distâncias geográficas que havia à época, as pessoas faziam os mesmos gestos. Quer dizer, comiam o que criavam ou cultivavam. No fundo, no dia-a-dia, as pessoas alimentavam-se do «caldo», como se diz no Norte, e da «sopa», como se diz no Sul. Isto hoje já não é verdade nas cidades, como se sabe. Hoje é com entusiasmo que os portugueses, sobretudo os jovens, aderiram a tudo o que é novo, e até na alimentação.

Actualmente é muito mais fácil contactarmos e conhecermos outras cozinhas e produtos, e inclusivamente introduzi-los nas nossas refeições; pode dizer-se que a globalização também vai chegar à cozinha portuguesa ou os portugueses são fiéis à sua gastronomia?

MLM: São fiéis no discurso, mas na prática não. Nas conversas, os portugueses dizem que o que é bom é a comida portuguesa, mas depois, na prática, a vida é hoje completamente diferente daquilo que foi. As mulheres antigamente estavam em casa, agora as mulheres estão todas fora de casa a trabalhar. Inclusivamente, houve mesmo uma fase em que parecia mal a mulher não sair de casa para trabalhar.

Tendo em conta que as pessoas passam menos tempo na cozinha, e tendo em conta as influências gastronómicas que chegam de fora, acredita que no futuro vai ser possível fazer-se uma nova edição de Cozinha Tradicional Portuguesa tão pura e rigorosa como a primeira?

MLM: Será cada vez menos pura, como diz, também por uma questão cultural. A mesma coisa pode fazer-se de várias maneiras. Há poucos pratos que se fazem da mesma maneira, seja em casa, seja na indústria. Um exemplo contrastante, quase único, é o pastel de bacalhau, que se faz do Norte ao Sul da mesma forma. De resto, todos os pratos, mesmo os tradicionais, têm versões diferentes. Como há muitas versões, cada pessoa diz que a sua é que é autêntica, porque a cozinha tem o que eu considero uma virtude: tem uma memória muito forte, e as pessoas têm memória sugerida pelo paladar. Às vezes até gostam daquilo que é menos bom, porque é muito forte, muito impactante na memória.

Imagine que está no ano de 2081 e tem nas mãos essa nova edição. Consegue imaginar quais as grandes diferenças que os leitores vão poder apreciar entre a sua edição e a nova?

MLM: Isso é um problema que se porá. Eu não tive esse problema, porque os livros de cozinha que havia reflectiam muito a influência francesa e, mais para trás ainda, as cozinhas de palácio. Quer dizer, o povo comia a tal sopa, as açordas, e o cozinhado elaborado fazia-se no palácio ou nas chamadas casas grandes, onde havia pessoal de cozinha contratado. Mas há uma coisa que deverá ser considerada quando se fizer um livro em 2081, que é aquilo que assimilamos praticamente como nosso. E aí penso que a cozinha que terá mais influência será a italiana, porque é uma cozinha muito fácil e barata, que tem muito a ver com o nosso paladar e que corresponde às nossas necessidades actuais. É uma coisa rápida, que está praticamente feita. Há molhos já preparados. Portanto, há que considerar aquilo que nós assimilámos. Por exemplo, um caso único na nossa cozinha: o uso do queijo na comida. No Alentejo faz-se a sopa de beldroegas, a sopa de espinafres, e metemos-lhe o queijo dentro. Não havia queijo em mais prato nenhum. Actualmente não passamos sem ter o parmesão ou Grana Padano. Enfim, não passamos sem o queijo na cozinha, sem os queijos para gratinar. E assim aderimos ao queijo na cozinha, porque também não somos parvos. Não há dúvida nenhuma de que o queijo é um alimento extraordinariamente sápido, é uma coisa verdadeiramente fantasiosa. Uma comida sem graça, mas polvilhada com queijo e que depois vá ao forno, fica imediatamente outra coisa. Portanto, haverá que considerar aquelas coisas que os portugueses passaram a gostar.

Não vale a pena contrariar essas tendências, esses novos hábitos culinários…

MLM: Não podemos contrariar, porque é natural. É uma coisa que fazemos com naturalidade. De resto, fomos sempre muito abertos. Mas depois há umas coisas que não se percebem muito bem, e é algo que tem a ver talvez com o facto de termos assumido que somos pobres, que é o pouco o uso que se faz das especiarias pelas quais tanto lutámos e morremos. Usamos a pimenta, usamos um bocadinho da noz-moscada, já não usamos a casca da noz-moscada, o macis, por exemplo. Portanto, usamos muito pouco as especiarias na nossa cozinha, mas usamo-las mais através das cozinhas de outros países. E nós que morremos por elas e tanta cabeça cortámos para conseguir as especiarias, mas sempre para negócio… Eram ouro. Curiosamente, hoje estamos a assimilar sabores que fomos nós que descobrimos, sabores que não eram acessíveis à maioria do povo, ao contrário da actualidade. Tem a ver com grandes mudanças que houve. Outro exemplo: pratos que trouxemos com a independência das colónias, como o frango à Cafreal, uma coisa que eu vi nascer. Eu sou alentejana, e na província não se matavam os frangos, só as galinhas, quando deixavam de pôr ovos. Tem a ver com a indústria agro-alimentar e a sua evolução. Apareceram os aviários e o frango passou a ser uma coisa muito acessível. Hoje em dia, não passamos sem o frango.

Falando em tendências e evolução, os homens também já vão entrando na cozinha da família; por outro lado, as mulheres já não têm tanto tempo para estar na cozinha…

MLM: São raros os homens que vêem o papel de cozinhar como uma coisa que devem fazer para a família, portanto, contribuir para o bem-estar dessa família. De uma forma geral, os homens têm tendência a ver a cozinha como um exercício lúdico. Fazem por prazer. E isto não é só português, é mundial. É uma moda. Os chefs agora nascem como cogumelos, num dia de sol depois de um dia de chuva. Tem a ver com a moda do momento e com os media, que os promovem como se fossem estrelas pop. Os homens invadiram a cozinha. E as mulheres assistiram a essa invasão sem reagir. Antigamente havia as professoras de culinária; agora, os chefs, para terem sucesso, a maior parte não faz a cozinha que faz nos seus restaurantes, faz a cozinha de família. Grandes chefs estão na televisão a fazer uma cozinha que quase não tem técnica. Quem vê diz: «Aquilo eu sou capaz de fazer.» Claro que há as excepções.

Acha que é importante ou que devia ser importante saber cozinhar?

MLM: Acho. Acho muito importante. Porque se tira melhor rendimento dos alimentos. Há muitas coisas que acontecem, que podem acontecer para melhorar até economicamente o país. Se houver uma exigência grande com os produtos, isso vai reflectir-se em muitos aspectos da vida económica do país. Dou-lhe um exemplo: com a slow food fizemos uma apanha de cogumelos em Trás-os-Montes, e chegámos à conclusão de que a população local só usa um tipo de cogumelo, quando na realidade encontrámos umas oito variedades. Esta nossa chamada de atenção para as várias espécies modificou a cozinha nos restaurantes, embora continuem a fazer parte da festa, ainda não entraram no dia-a-dia.

Ainda em relação à importância de saber cozinhar, tendo em conta a falta de tempo e o pouco prazer que há em cozinhar no dia-a-dia…

MLM: É um castigo! Não sabendo cozinhar, é um castigo.

O acto de cozinhar pode ser visto como um atributo e saber cozinhar é uma mais-valia para um homem ou para uma mulher. Há maneira de mudar o paradigma de as pessoas já não terem noções de cozinha e de não retirarem prazer enquanto cozinham?

MLM: Neste momento é só preciso querer, porque a televisão está completamente encharcada em programas de culinária. Na minha opinião há um exagero de programas de culinária. Quando faço zapping chego à conclusão de que só há cozinha. Portanto, hoje é querer. Só querer! Também há os livros. Há livros de cozinha que não se limitam a dar receitas, mas também ensinam a cozinhar.

Já agora, enquanto cozinha, tem algum ritual que goste de respeitar?

MLM: Ter sempre a cozinha arrumada. Não gosto de trabalhar numa cozinha desarrumada. Não gosto que me ponham coisas dentro do lava-loiça…

E tem algum utensílio que lhe dê mais prazer usar?

MLM: O tal descascador de batatas é muito importante para mim. Tenho-o há bem mais de 50 anos. Tem já um buraco muito grande na lâmina de tanto o usar. Acho que os portugueses viram pela primeira vez, através dos meus programas, dois objectos sem os quais hoje não se passa: dois moinhos. O moinho da pimenta, que não se usava, não havia cá, e o da noz-moscada. Este último foi um espectador de Coimbra que, vendo-me usar um ralador perigoso, me mandou um moinho para a noz-moscada. E ainda hoje o uso. E ainda ontem falava com a minha empregada, que está cá há muito pouco tempo, e chamei-lhe a atenção para um utensílio que eu trouxe da China para ralar gengibre.

Ao longo do projecto À Mesa Portuguesa tive contacto com várias famílias. Sem excepção, havia sempre uma emoção que começava na cozinha e continuava à roda da mesa… Comunga desta emoção?

MLM: A mesa continua a ter uma importância muito grande na nossa vida. Continua a ter uma grande importância para a família. Há famílias que apenas se reúnem quando se juntam à mesa. Mas também há pessoas que nunca se juntam, porque há o tabuleiro que se põe nos joelhos e a televisão para ver os noticiários, as séries e os filmes…

Quando está a cozinhar para a família ou para os amigos, o que é que sente?

MLM: Neste momento tenho uma família muito pequena, porque a minha filha está casada, tem filhos… Mas claro que, quando a família se junta, é um momento de pôr a toalha mais bonita, os melhores talheres, os copos que estão guardados. Há toda uma atitude que é altamente gratificante.

Em relação a receitas, há alguma receita que a represente melhor ou que lhe diga mais?

MLM: (Com um ar pensativo e de interrogação) Estava a pensar na açorda alentejana… Talvez a açorda alentejana, porque é uma coisa aromática, muito simples de fazer, mas que curiosamente tem técnica. Muita gente não sabe que na açorda, que é uma sopa, o pão não deve desfazer-se. Portanto, é preciso saber comprar o pão para o cortar de modo que ele não se desfaça até estar na colher e ir à boca. Assim como os coentros, a erva que a perfuma, tem de ser bem pisada para que o caldo resulte verde e não apareçam talos nem bocados da erva. É preciso que o piso esteja de tal maneira bem feito, que se espalhe e se dissolva na água. De maneira que acaba por parecer que não tem, mas a açorda tem de facto a sua técnica.

Falávamos de ensinar e aprender a cozinhar. Pergunto-lhe agora se faz sentido ensinar a comer?

MLM: É fundamental, é fundamental! Porque há pessoas que gostam de coisas tão mal feitas e as apreciam, que até faz dó. Por exemplo, o bacalhau à Brás é uma receita que tem um equilíbrio tão grande e há chefs que a desvirtuam e fazem galinha à Brás, não-sei-quê à Brás… Deveria haver respeito por uma receita que tem um equilíbrio tão grande. Quer dizer, é uma coisa tão boa, tão diferente de tudo o que se faz, e há quem consiga destruí-la.

E como é que acha que se pode aprender a comer melhor?

MLM: É fundamental conhecer os alimentos, saber como tratá-los, como conservá-los e durante quanto tempo. É preciso conhecer bem os alimentos. É básico, não é? Saber distinguir a carne de borrego da carne de carneiro… Um exemplo. Houve agora uma feira de queijos e vi uma fotografia num jornal que mostrava o queijo aberto por cima, com uma colher, quando os queijos portugueses são para cortar à faca. Isso faz parte do saber comer.

Porque o À Mesa Portuguesa é também um projecto de histórias, há alguma história de uma receita que lhe ocorra?

MLM: Bem, eu tenho a obrigação de estar igualmente grata às pessoas que me mandaram as suas receitas de família, as suas receitas de casa. Mas há uma que me comoveu especialmente, que foi a história de uma mulher que, infelizmente, morreu há pouco tempo e que sabia fazer a verdadeira marmelada branca de Odivelas. Tinha recebido a receita da mão de uma pessoa que tinha trabalhado com as freiras do Convento de Odivelas. Era analfabeta, mas tinha consciência da importância daquela receita e queria transmiti-la a quem a respeitasse e a divulgasse. A consciência daquela mulher, o interesse… E chegou-me porque ela tinha sido empregada da família do meu genro, disse à minha filha que tinha um segredo e não queria morrer sem o transmitir. Eu procurei-a quando estava a trabalhar na revista Preguiça e fomos lá recolher a receita. Tivemos de estar à espera de que os marmelos estivessem na altura que ela queria e depois fotografámos tudo, todos os passos da receita. Foi uma coisa muito bonita. Houve outras pessoas que depois o fizeram também com a intenção de a receita ficar no país, porque era património, mas acho fantástico que esta pessoa, que não sabia ler, tivesse uma consciência tão grande do valor daquela coisa que só ela sabia fazer com rigor.

Para terminar à mesa, há alguma coisa que não possa faltar na sua mesa?

MLM: O pão! O pão foi seguramente o primeiro alimento sólido que eu comi. Agora já não se faz a açordinha dos bebés, mas foi o primeiro alimento sólido que todos os bebés da minha geração comeram. Porque o pão foi vítima também de má fama, porque faz engordar, porque tem o fermento… O pão tem sido vítima de maus-tratos. Mas os nossos pães tradicionais, feitos de forma tradicional, são muito bons!

 

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